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长期冷冻的肉吃了会致癌？权威告诉你如何处理冷冻肉

2023-07-27 20:56:46来源：中国消费者报

长时间冷冻的肉大都口感较差，甚至有传闻称吃了可能“致癌”，冷冻肉最佳保存期限是多久？冷冻肉放久了还能吃吗？来看肉类食品专家，中国肉类食品综合研究中心副总工程师、教授级高级工程师臧明伍怎么说。

不提倡囤食物

肉类“抗冻”期限差异大

(资料图片)

不提倡消费者囤食物，不管是新鲜果蔬还是肉类，都建议购买新鲜的食用，放在冰箱内的冷冻肉类，也最好在短时间内吃完。

臧明伍解释说，通常情况下，家用冰箱中长时间冷冻的肉类，肉质和口感都会受到影响，这是因为-18℃以下冷冻保藏，虽然可以抑制大部分微生物的生长，但冻结过程中大量冰晶的形成会造成细胞破裂，影响肉的食用品质，解冻时汁液流失，造成营养物质和风味品质的流失。

另一方面，冰箱并不是无菌环境，冻肉如果保存不当，例如没有密封、生熟混放等，都可能导致微生物的滋生繁殖。长期保存，肉类仍有变质的可能。

从现有实验研究来看，不同种类的肉，冷冻保存的期限也不同：

红肉包括猪肉、牛肉和羊肉：保存期限较长，在保证肉质的前提下，冷冻最多可达10—18个月；

白肉指禽类动物，即鸡鸭鹅等：在保证肉质的前提下，保存期限可达18个月左右；

水产类肉如鱼、虾或带壳类水产：是肉类之中保存期限最短的，鲜鱼类最多保存1—2个月，如彻底处理干净再冷冻，保存期限可在半年左右，建议4个月内食用为宜。

常吃冷冻肉致癌无相关证据

不正确的解冻风险隐患大

从现有研究来看，安全保存期限内的冷冻肉中没有致癌成分，冷冻肉与致癌之间也没有发现相关的证据支撑。

臧明伍介绍说，长期冷冻的肉的确存在营养成分流失和细菌等微生物增殖问题。所以，从健康角度来看，家庭冰箱中保存时间超过6个月的冷冻肉不建议食用。

《中国消费者报》记者调查发现，大约30%的受访者在超市买肉时从不购买冷冻肉，主要是担心存放时间长不安全，特别是对节假日期间价格优惠的“冷库肉”更是如此。

臧明伍解释说，目前的生鲜冷链技术十分成熟，超市所售的冷冻肉，经过科学处理储存与合格检验，消费者不用担心。根据我国现行中央储备肉管理办法，冷冻猪肉的储存周期是4个月左右，冷冻牛、羊肉为8个月左右。所以，特殊时间节点供应的“冷库肉”也是安全的。

冷冻肉的另一个风险隐患是不正确的解冻方式。相关实验显示，肉冷冻后再拿出来解冻的过程中，更容易产生细菌。同时，不正确的解冻方式，还会使得细菌的滋生量增大很多。例如，相关实验分析对比显示，冷冻肉采用常温解冻和非流动水解冻，其菌落总数比采用冷藏解冻的要高，解冻过程中更易滋生大量细菌。

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首都保健营养美食学会理事、中国注册营养师谷传玲建议参考以下3种解冻方法：

微波炉解冻。很多微波炉都有专门的解冻功能，只需要把要解冻的食物放进去，然后设置好时间即可。

冷藏解冻。建议提前一天至半天把肉放到保鲜盒或保鲜袋中，再放入冷藏室，不仅解冻的安全性提高，而且可以很大程度上保持肉的品质。

把肉放到保鲜袋中用冷水泡解冻。虽然不建议直接把肉放水里泡解冻，但可以将肉隔着水泡来解冻。这种方法比冷藏解冻略快一些，关键是确保保鲜袋不漏且要做好密封，同时注意每半小时换一次水。

科学冷冻生鲜肉

观察肉的颜色辨别新鲜度

日常生活中，消费者如果记不清楚肉是何时冷冻保存的，可以观察肉的颜色。长时间冷冻的猪肉，如果瘦肉部位颜色变暗变浅，或脂肪部位变黄，那么有可能过期了。有些过期的冷冻肉闻起来还有异味。同时，因为肉的细胞组织已经损坏，解冻后用手按压，凹陷处也不会像鲜肉那样自动弹起。

如果确需冷冻保存更多天，臧明伍提醒消费者应掌握科学的方法：

首先，应注意检查并保证冰箱内低温、相对干燥和清洁，防止肉类食品在保存过程中被污染，减少变质的可能性。

其次，冰箱常开常关会影响冷冻的效果，所以最好选择分量包装，既可以防止水分流失，同时也可以避免反复解冻带来的细菌污染问题。

再次是密封保存，最好用专门的保鲜袋和保鲜盒分装，减少肉与空气中的微生物接触，也能减缓肉的腐败变质时间。

最后是冷冻前最好能记录储存时间，定期打理冰箱，避免出现长时间储存的“僵尸肉”。

臧明伍提醒，肉类能冷冻保存多久还和早期的处置方式密切相关。例如新鲜的鱼类，不处理内脏冷冻最多只能储存一到两个月左右。但是，经过处理之后的鱼肉，最高储存期限就能达到6个月左右。因此，无论是家禽、畜肉类还是海鲜河鲜等，冷冻之前都应进行充分的清洗，然后分成一次性吃的分量，用保鲜膜、保鲜袋细心包装后冷冻储藏。此外，已经解冻的肉，不要再放回冰箱冷冻，最好的办法是将其熟制后冷藏。

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