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黄豆也能做咖啡？那咖啡和豆浆还有什么差别……

2023-01-16 10:49:36来源：36氪

早起之后，你更喜欢喝的是咖啡还是豆浆？

(资料图片仅供参考)

这两种饮品，堪称fashion和old school的典型代表，始终占据早餐饮品的前两名，而一条未曾设想的道路，把二者联系在了一起：

让人深思……

都是用“豆子”做出来的饮品，咖啡能算“豆浆”吗？

嗯……怎么不算呢？

咖啡和豆浆，两者在制作工艺上确实有共通性：研磨、冲泡、过滤，就能获得一杯热气腾腾，香气四溢的饮品。

而二者的差异点，也远没有你想的那么多。

咖啡豆研磨前要烘焙[1]，豆浆不用烘焙？错！市场上也有专门的低温烘焙黄豆，卖点就是香味醇厚+豆腥味较少。

烘焙黄豆商详页 | 京东

咖啡形式多样，手磨、速溶、胶囊一应俱全，豆浆就只有现成的食堂款？错！暂且不论常见的速溶豆浆粉，哪怕是胶囊豆浆，也是有厂家做出来过的。

胶囊豆浆，4块钱一杯，还挺酷的 | 京东

豆浆可以不过滤，咖啡一定要过滤才能喝？错！如果你像我一样，在玩《荒野大镖客2》时留意过主角亚瑟喝咖啡的样子，你就会发现，他做咖啡的整套流程中，根本就没过滤这一步。

往壶里倒咖啡粉，放火炉上煮好后稍微冷却，等到咖啡渣沉到壶底就开喝，这就是粗犷难喝的牛仔咖啡 | reddit@nocinnamonplease

豆浆一般用黄豆，咖啡一定要用咖啡豆？错！咖啡不一定要用咖啡豆，甚至可以用黄豆。

在一战和二战期间，咖啡十分紧缺，但再缺也要喝啊！咋办？人们就开始挖空心思寻找代用咖啡。谷物、坚果甚至是药材，都可以是代用咖啡的原料。

这些平替材料中，比较典型的有橡子、菊苣根、蒲公英根、小麦、黑麦等等，而看起来只能做豆浆的黄豆，也位列“代咖”班。

黄豆咖啡教程散见于小红书、下厨房、Bilibili等多个门户网站 | Bilibili@LeavesCoffee

总之，黄豆做出来的是咖啡，那咖啡豆做出来的是豆浆不也很合理吗！

咖啡不算豆浆，我有如下铁证！

好了，一本正经的胡说八道先放一边。严肃正经地从原料、营养和风味上来说，咖啡和豆浆怎么着都不是一回事！

原料物种差异

首先从原料分类和命名学上来看，咖啡就肯定不是豆浆。因为这咖啡豆它，压根儿就不是豆。

传统的中式豆浆，虽然采用的豆子可以丰富到黄豆黑豆红豆绿豆，但究其根源，它们都是豆——豆目豆科的豆。一年生草本上长出的荚果，每到成熟季噼里啪啦炸的豆子是也。

更何况无论黄豆黑豆青豆，都是大豆，不过披上了不同的皮肤罢了。所以黑豆豆浆和黄豆豆浆除了颜色不一样，其他地方相差不大，就好比你大舅你二舅都是你舅。

毛豆也是大豆，是幼嫩未成熟的大豆，大豆家族真的很厉害 | 秒懂營養學

而咖啡，甭管小果咖啡还是中果咖啡还是什么新品品种咖啡豆，都是龙胆目茜草科咖啡属的植物，灌木上长出的核果，要去掉肉质的果皮，内里的种子才是我们想要的咖啡豆。

比如最常见的阿拉比卡，其实就是小果咖啡（Coffea arabica），而罗布斯塔则是中果咖啡（Coffea canephora）[3]。

界门纲目科属种，在“目”这个层级上，咖啡和豆浆的原材料就已然不同了，只能说它们俩都属于双子叶植物纲……如果咖啡豆是一种豆，那大熊猫绝对就是一种猫——大熊猫和猫至少同属食肉目。

谁！说！我！是！猫！| giphy

到这份上了还说咖啡是豆浆，真的有点硬扯关系了哈。

营养差异

再看两“豆”的组分，差异也过于明显。

蛋白质，是大豆的主要营养成分，在干大豆中蛋白质含量可以达到40%左右。碳水化合物，则是大豆的第二类物质，约占干物质含量的35%左右。

除此之外，大豆还是谷物中的中东富豪——储油量惊人，含量在20%左右，是其他谷物的好几倍[4]。

咖啡豆中当然也有蛋白质，但含量仅在10%～15%区间，远远低于大豆。碳水化合物的含量在45%～65%区间，油脂则在10%～15%之间[5]。

此外，咖啡中还有脂肪酸、有机酸、矿物质以及生物活性化合物等，其中有机酸是咖啡豆中非常重要的成分，绿原酸、咖啡酸、奎宁酸等丰富的酸，造就了咖啡的“酸”这一风味。

当然还少不了咖啡因。小果咖啡的咖啡因含量在0.8%～1.4%之间，中果咖啡则在1.7%～4.0%之间，而大豆中是不含咖啡因的。

溶液与滤渣差异

看完“干豆”的组分差异，看饮品的溶液成分，其实差别也是相当明显的。

豆浆的“浆”在词海中的解释是“又特指较浓的汁，比如豆浆；血浆；亦指黏厚如糊的东西，如泥浆”。

看看咖啡那清澈的模样，你摸着良心说，它“浆”吗？所以咖啡不能叫豆浆，但可以叫豆汁儿。（不是）

说完溶液，再说说过滤完液体剩下来的部分。

豆渣，是豆浆的副产品。尽管被榨取了一轮蛋白质，但豆渣里依然有满满的蛋白质。弃之可惜，食之真香。

在智慧的中国人民的发挥下，豆渣的吃法可太多了，豆渣饼、豆渣小花卷、豆渣糕……只要你想，豆渣完全能变出一桌子菜，还能做成豆汁儿。

而咖啡渣，作为咖啡的副产品，其中不仅有高含量的单宁和咖啡因，还有过多的纤维素、木质素，再作为食物可利用的空间真就不太多了。

所以咖啡渣能被称作（咖啡）豆干儿吗？似乎也是不大行……滤渣间的差异，归根究底还是原料差异带来的。

风味差异

最后，当我们谈论两种食物的异同时，千万不能忽略的就是风味。那么大豆和咖啡的风味，是否一致呢？

风味，除了舌尖尝到的甜咸苦酸鲜辣，还有鼻腔感受到的更为复杂的嗅觉体验。

豆浆的风味是什么？原味不加糖不加盐的豆浆，是微甘甜的。

闻起来的话，“豆腥味”会是最直接的感受，它不仅存在于豆浆中，还存在于豆腐、豆干等等一系列的豆制品中，是大豆与生俱来，难以去除的“特色风味标签”。

豆腥味的形成，与大豆的生长过程，以及豆浆的加工过程都有关系，其根本原因则是大豆中含有的一系列挥发性物质的作用。

有研究者将正己醛、（E）-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇、1-己醇、戊醇、乙酸、苯甲醛和（E,E）-2,4-癸二烯醛定义为豆腥味的关键风味物质，而这些物质的风味特征分别是草药味、原料味、蘑菇味、酸味、苦杏仁味和辛辣味[6]……

想象一下，当这些气味杂糅成一团向你的鼻腔袭来，怪不得豆腥味那么酸爽。

除此之外，也有研究者认为有苦涩的口感的黄酮和皂角苷等非挥发性物质或许也为这股子奇特的风味添了一两把火[7]。

总而言之，豆腥味，大豆中丰富的醛类、醇类、酮类等等物质联手给我们的嗅觉，奉上了一道大餐——而且这道大餐，很少有人能够愉快地享受。

而咖啡的风味呢？舌尖上的体验是甜、苦、酸的巧妙融合。而鼻尖的体验同样丰富，花香、果香、脂香、焦糖香……目前，人们已经在咖啡中发现了1000多种挥发性物质，在烘焙过程中的美拉德、焦糖化等化学反应的促进下，咖啡的风味轮丰富得难以言喻[8]。

咖啡风味轮的一部分，它是用于描述咖啡属性的参考语言体系 | 咖法森林

当然，以上都是我的个人意见，咖啡到底是不是豆浆，它可以是个分类学问题、人类学问题、语义学问题、营养学问题，甚至可以是个哲学问题。

咖啡可以是豆浆，也可以不是，无论人类观念上的咖啡和豆浆再怎么激荡碰撞，也无损于现实生活中二者的好喝。

好喝就够了。

这就像学名为Pisum sativum的软荚豌豆，无论是被中国人叫做荷兰豆，还是被外国人叫做中国豆，名字都不影响其美味。

更何况，如果要这样深究的话，这事儿就没完了呀。

比如，既然有汤有胡椒粉，那么新加坡的肉骨茶和河南的胡辣汤，能不能算一种东西？

既然都是面粉加水，再整点儿发酵做成的，为什么面包不能叫烤馒头？又或者，馒头为啥不叫蒸面包？

你说呢？

参考文献

[1]董聪慧,董文江,程金焕,胡荣锁,何红艳,陈小爱... & 陈舰飞..咖啡豆烘焙过程中油脂脂肪酸组成、挥发性风味及活性成分的演变规律. 食品科学.

[2] Fadel, H. H. M., Mageed, A., & Lotfy, S. N. (2008). Quality and flavour stability of coffee substitute prepared by extrusion of wheat germ and chicory roots. Amino acids, 34(2), 307-314.

[3]中国植物志

[4] Liu, K. (1997). Chemistry and nutritional value of soybean components. In Soybeans (pp. 25-113). Springer, Boston, MA.

[5] Arya, S. S., Venkatram, R., More, P. R., & Vijayan, P. (2022). The wastes of coffee bean processing for utilization in food: a review. Journal of Food Science and Technology, 59(2), 429-444.

[6] Lv, Y. C., Song, H. L., Li, X., Wu, L., & Guo, S. T. (2011). Influence of blanching and grinding process with hot water on beany and non‐beany flavor in soymilk. Journal of Food Science, 76(1), S20-S25.

[7] Matsuura, M., Obata, A., & Fukushima, D. (1989). Objectionable flavor of soy milk developed during the soaking of soybeans and its control. Journal of food science, 54(3), 602-605.

[8] https://www-sciencedirect-com.pbhqt.top/science/article/pii/S0963996914001409

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